徳島の自家焙煎コーヒー/珈琲豆販売 | カフェケストナー


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自家焙煎カフェケストナー
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ハンドピックの様子
お客さまから

「どうして深煎りコーヒー豆の表面は艶よく光っているのですか?」

というご質問をいただきました。


それは、コーヒー豆に含まれる油成分が、焙煎などの熱加工が進むにつれて分解されて、豆の表面に浮き出てくるからです。

これは、ゴマやピーナッツを煎ると表面が油っぽくなるのと同じ原理です。

したがって、深煎りになるほど、豆の表面に浮き上がってくる油は多くなります。


--●油が表面に出たものは古いコーヒー?
「油が表面に出たものは、古いコーヒーである」と言われたことがありますが、これは必ずしも正しい表現ではありません。
焙煎後の時間経過が長くなると古いコーヒー豆になるのであって、コーヒー豆の表面の油脂分だけで判断すべきではないのです。

確かに、相対的に言えば、深煎りの豆の方がやや酸化が早い傾向にはあります。

しかし、この油脂分は豆の表面をコーティングして内部の酸化を遅らせる効果もあるのです。
フレーバーを構成する要素のひとつとなります。

表面の油脂分が古くなると、抽出時に味や香りの成分の溶解を防ぐ原因にもなります。
深煎りのコーヒー豆に限ったことではありませんが、新鮮なうちに飲むことが一番です。


ちなみに、表面の油脂分が古くなったコーヒーは、抽出すると液面に白い皮膜ができ、味も香りも不快なものを伴います。


深煎りの豆はカフェインも少なく、良質の苦味と甘味を持っています。
けれども、正しくないコーヒーは、欠点豆を取らずに深く煎ったり、何ヶ月も経った飲んではいけないような焙煎豆をもう一度焙煎し直した深煎りのコーヒー豆も出回っているように思います。


正しいコーヒー、良いコーヒーは心も体もリラックスさせてくれます。
ぜひ、ご家庭でもお楽しみ下さい。
| 焙煎について |
カフェケストナーは正しいコーヒー、良いコーヒーにこだわっています
本当に良質な焙煎コーヒー豆を購入できるお店は、なかなかみつかるものではありませんが、地域に1件くらいは、比較的良質で良心的な「専門店」があると思います。

そうしたお店をみつけ、焙煎コーヒー豆を購入する時には、前述のようなポイントを参考にしてください。


コーヒー豆を直射日光にさらしているようなお店、
豆を保存しているガラス瓶、ガラスケースが汚れているようなお店は論外です。


いくつかのお店を回って、価格を比較してみるのも、よい専門店と出会うひとつの方法かもしれませんね。


また、店の主人と話をすることもお薦めします。
豆の産地や銘柄、焙煎度合いや鮮度、ブレンドの割合や味の違い、
抽出の仕方や器具について、その他のコーヒーの歴史など、
質問をして親切に教えてくれる、適切なアドバイスをもらえる「お店」であれば理想的だと思います。


そうして購入した「豆」は直ちに専用のゴムパッキング付き保存便に入れ替えます。
コーヒー専用として使い、かつ十分洗浄し清潔である必要があります。
そしてその都度使います。
| 焙煎について |
焙煎した豆を再度ハンドピックします
コーヒーの生豆を熱処理することを
「焙煎」
と言います。

焙煎の段階によって 

浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎り

と呼ばれます。


---●美味しいコーヒーを飲むためにお薦めは
まず、いずれの焙煎の度合いにしても、
焙煎コーヒー豆は、よい生豆が正しく焙煎された、鮮度の良いものをなるべむ「豆」のまま購入して下さい。

「粉」で購入されますと、酸化(劣化)が早く、保存が難しくなります。


スーパーやコンビニで市販されている「缶入り」や「袋入り」の「焙煎豆」は「豆」のままでも「粉」の状態のものでも、条件の揃っているものはあまり多くないように思われます。


なぜなら、生豆のコストをさげるため、ハンドピックをせず欠点豆を含んだまま、かつ大量に焙煎され、
そして焙煎から販売までに時間がかかり鮮度が落ち、劣化が進んだものがあるからです。

このような豆では、どんな技術や理論をもってしても「正しい、良いコーヒー」をいれることは至難の業といえます。

私自身が経験したことですが、個人差もありますが、何よりもまず体によくありません。



---●購入する時には、まずは豆をじっくり観察!
いざ購入しようという時には、焙煎コーヒー豆をじっくりと観察してみてください。

「正しい焙煎豆」は、色にムラがなく、一粒一粒の大きさが均一で、よく見ると表面のシワがきれいに伸びています。

よい生豆を使っているかどうかはなかなか分からない部分がありますが、鮮度については常温保存で2週間以内と考えて下さい。

理想的には2週間に1回の頻度で購入されるのがベスト!


焙煎豆を注意深く観察することに慣れれば、抽出した時の粉の反応でも検討がつくようになりますし、「欠点豆」が混入している場合は扱い方が雑で品質が低いと考えるべきです。


| 焙煎について |
焙煎機
多くの方が目にする「コーヒー豆」は「生豆」が熱処理された後の状態です。

この熱処理を
    「焙煎」
と言います。

この
    「焙煎」
の度合い、

つまり加える熱のエネルギーの大小によって
    「浅煎り」
    「中煎り」
    「中深煎り」
    「深煎り」
の4段階に分類されます。


「浅煎り系」は酸味のある、「深煎り系」は苦みの勝った、中間のものは中庸なコーヒーと考えて下さい。

どれを選択するかは好みの問題ですが、コーヒーとのおつきあいの少ない方は中間から浅煎り系の方が無難かと思います。


「浅煎り」
「酸味」と言っても、焙煎したてのコーヒーは「良質の酸味」であり、
焙煎をしてから日にちの経ったものは「すっぱい、傷んだ味」で、体にはよくないコーヒーです。


「深煎り」の色の「黒っぽい」味は「苦味で少し甘い」コーヒーの方が体にはやさしいのです。


---●カフェイン含有量は浅煎りの方が多いんです!
ですから含有カフェイン量はグラム重量単位あたりでは、深煎り系より浅煎り系の方が多いのです。


お米に例えると

・浅煎り → おこわ、赤飯

・中煎り → 柔らかめのご飯

・深煎り → お粥

だと思って下さってよいと思います。

自分の好みに会った焙煎度合いのコーヒーをみつけて、
ストレートでも、ミルクを入れても、お砂糖とミルクを入れても
お好みで楽しんでいただけたらと思います。


| 焙煎について |

 

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