徳島の自家焙煎コーヒー/珈琲豆販売 | カフェケストナー


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自家焙煎カフェケストナー
PROFILE
カフェケストナーの店内
ヨーロッパにある街角にはワンブロックにひとつ、カフェが存在します。

本来カフェは

 ・待ち合わせができたり

 ・一服できたり

 ・少し腰掛けたかったり

・トイレ休憩ができたり

・情報交換ができたり

するために、なくてはならないものなのです。



ヨーロッパのお店にはマダムがいます。

カフェにもチョコレート屋さんにも、店に入ると「何が欲しい?」と聞いてくれます。

そこに欲しいものがなければ、「あのお店にいけばあるよ」と親切に教えてくれます。


少し貫禄の良い???マダムが、お菓子屋さんに行っても横にいたお客さんが「このケーキは美味しいぞ」などと言います。


私は、カフェケストナーのスタッフには「マダムになるように」と言ってます。


「マダム」・・・気取って聞こえますか?


一昔前の日本にも「マダム」はいましたよね。

え?おばちゃん?--そうです、おばちゃんなのです。


お店のおばちゃん。

その地域のことをよく知っていて、
---今店の前を歩いている子どもはどこ底の人の子で、孫だ、今学校から帰ってるところだ、まで分かる人達。

雨が降ってきて雷が鳴ってきたら、

「危ないから、風邪をひくから止むまで入っとんな」

と、声をかけてくれる。


そんなおばちゃんのいる、その街はとても豊かなのです。



いつの頃からか、お店のおばちゃんは、綺麗な若い人になってしまいました。

「いらっしゃいませ、何になさいますかぁ?」

元気はよいのだけれども、商品の知識、それに関連する物事をほとんど教育されていない店員さん・・・。



---■仕事人の手になれ!

もうひとつスタッフに教育しているのは

「仕事人の手になれ」

ということです。


私どもの仕事は、豆を一粒ずつ、手で選別して、
60〜70kgの豆の入った麻袋も運び、
お菓子づくりでは20kgの砂糖、小麦粉も運びますし、
水や小麦粉は特に手が荒れやすいので、

「それに負けない手にならなくてはいけないし、
 その手を手に入れなくてはならない」

「綺麗な手のままでいたいなら、違う職業を選びなさい」

といつも言っています。


その選んだ仕事の手になるためには、一生懸命にならなくてはなりません。



私の両親は農家です。

草で手を擦っても切れる手ではありません。

農家ならばその手にならなければなりません。


コーヒー屋も同じです。



---■地域の人のコミュニティの場所に
地域の人のコミュニティの場所になるような店があることが、街にとっては重要です。

カフェケストナーでは、子どもも大人も年配の人も一緒に来ていただいて、コーヒーを楽しんでいただいてます。

「この店は、子どもの頃に家族と一緒に来た。
 年頃の頃には彼女と一緒に来た。
 その時食べたケーキはこのチーズケーキだ」

お店が歳を重ねるにつれ、そんな風に言っていただけるお店にしたいと思ってます。
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珈琲豆
「本当においしい、
 5、6杯程度なら胸焼けもしないコーヒーが飲みたい」


この思いから始まった私のコーヒー研究。



その第一歩は、珈琲豆をいろいろ買いそろえて飲み比べてみました。

大手メーカーのもの、中堅メーカーのもの。

すでに挽いてある豆、真空パックの豆etc....。

しかし、どのような豆を使用しても私の望む何杯飲んでも胃がもたてることのないコーヒーは、産まれてきません。


コーヒーのいれ方が悪いのか、道具が悪いのか。

次はコーヒーの道具に目を向けます。

ドリッパーは三穴のカリタ式を、
ペーパーは目の詰まっていないヨーロピアンタイプのものを、
粉もミルで5段階に挽き具合を試しました。


コーヒー抽出の最適温度といわれる82度を保持して。

サイフォン式、もちろん濾し布の衛生管理には万全を期してネルドリップも試してみました。

豆の挽き方もペーパードリップなら中挽きに、サイフォンは細かく、ネルドリップなら粗くと、最適な挽き方をしました。

豆の特徴をストレートに映し出すペーパードリップ、
浸出式で抽出力の高いサイフォン濃度が調節しやすくなめらかなネルドリップ、
それぞれに異なる味わいがあります。


しかし・・どのいれ方でも私の求める味になりません。


思いあぐねるうちに、私は自分がコーヒーの基本的な事柄についてまったく無知であることに気づきました。


コーヒーの木がどのようになっているのかも知らないのです。

日本ではコーヒーに関する基礎的な研究は欧米に比べ、遅れていたのです。
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ハンドピック
私がはじめてコーヒーを意識したのは、おそらく小学校の頃のインスタントの「ネスカフェ」だったように思います。

そのままでは苦いので、砂糖とミルクをたっぷり入れて飲んだ記憶があります。

その記憶にコーヒーの美味しさはなく、ただ少しだけ大人の気分を味あわせてくれるものでした。


少し大人になって喫茶店のコーヒーを飲むようになり、飲食業の世界に入って1日に5〜6杯程度は飲んでいました。

すると・・
胃がもたれ、吐き気がし、胸焼けに1日中悩まされます。


その頃からでしょうか。

「本当においしい、
  5、6杯程度なら胸焼けもしないコーヒーが飲みたい」

と思うようになってました。

そこから私のコーヒー研究が始まりました。


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コーヒーのプロフェッショナルとして美味しいコーヒーをお届けします
日本人は食べ物にしても飲み物にしても、世界中のあらゆる種類のものを口にしている民族です。

町に居並ぶ料理店の数々は、「食の万国博」さながらの飲食文化の豊かさを象徴しています。

◎明治末期の開国
  
   そして

◎第二次世界大戦の終焉


この2つのターニングポイントを経て、日本にはさまざまな外来文化が押し寄せてきました。
コーヒーもまたそうした飲食文化のひとつであります。


日本人がはじめてコーヒーを口にしたのはいつか、定かではありません。

江戸時代、長崎の出島で通詞か遊女が飲んだのであろうといわれています。


そして、みなさんご存じのように、開国後に進められた西欧化のなかで、大都市にはカフェが作られ、コーヒーを口にするようになるのです。

しかし、それはまだ一部の限られた人達のものであり、
文化と呼ぶにはほど遠いものでありました。

コーヒーが誰にでも飲むことができ、その美味しさに評価基準をもてるようになる、確かな「文化」としてこの国に導入されたのは戦後のことなのです。

逆にいえば、わずか数十年の間に、「珈琲文化」は日本人の食生活に深く浸透していたたのです。

20数年西洋料理の料理人として生きてきた私が、
焙煎釜を購入し、コーヒーのプロフェッショナルを目指し、お店を開業できたのも、
そうしたコーヒーの奥深さにあるのかもしれません。

カフェケストナー
では「正しいコーヒー、良いコーヒー」を、テーブルにお届けしていきます。
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