徳島の自家焙煎コーヒー/珈琲豆販売 | カフェケストナー


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ハンドピックで欠点豆を取り除きます
コーヒーの生豆は、亜熱帯地方で栽培されているアカネ科の常緑大木で、
和名「コーヒーの木」の果実を栽培し、果肉を除去し、種子を乾燥させたものです。

現在、日本はアメリカ、ドイツに次ぐ、世界第3位のコーヒー輸入大国です。

「コーヒーの生豆」は農産物ですので、
その年の降雨量、日照時間、霜といった気象条件や病害虫に左右され、さらにその国の管理体制やバイバイのシステムにも多きく影響を受け、世界中の生産国のほぼ全種類の「生豆」が入ってきます。


「生豆」は生産地や含水量によって異なりますが、おおむね硬く、緑色で青臭い匂いがします。

歴史的にみると先人は生豆を煮出したりして飲んでましたが、美味しいはずがなく、人類が生豆を栽培するようになったのは、火災などの偶然によるものがきっかけだと言われています。


---●よい生豆とは?

「よい生豆」とは、粒が揃っていて、よく熟し、充実性のある、欠点豆や異物の少ないものです。
必ずしも大きな豆である必要はありません。



---●欠点豆を取り除きます

生豆の中には石粒や木屑などの異物のほか、欠点を持つコーヒー豆が混じっていることがあります。
不純物・・これを「欠点豆」と称します。

欠点豆をこのまま焙煎し、抽出すると、混濁した、えぐみのある「正しくない・悪いコーヒー」になってしまいます。

このようなコーヒーを毎日飲んでいると、胃がもたれ、胸焼けがし、吐き気をもよおしてきます。

その弊害を取り除くため、焙煎の前と後に1回ずつ欠点豆や異物をハンドピック(除去する)のです。


明るい照明の下で黒いトレーに生豆を広げ、手作業で欠点豆や異物を取り除いていきます。

ハンドピックすると平均15~20%は取り除き、多い時は元の豆の量の40%になることもあります。

欠点豆や異物を手作業で取り除くハンドピックは根気のいる仕事ですし、手間もかかります。

しかし、この生豆段階での手間を惜しんでは
「正しく、良いコーヒー」は決して生まれないのです。
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