徳島の自家焙煎コーヒー/珈琲豆販売 | カフェケストナー


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自家焙煎カフェケストナー
PROFILE
焙煎した豆を再度ハンドピックします
アメリカ人には比較的デカフェ(カフェイン抜きコーヒー)愛飲者が多いようです。

カフェイン抜きのコーヒーなんて、ホップの効かないビールみたいでなんとも味気がない感じがしますが、カフェインによる生理作用(不眠や心臓や胃腸への影響)を気にする人には恰好の飲み物かもしれませんね。


カフェインレスコーヒーは生の豆を収穫したのちに、水の中に丸1日浸けておくとカフェインが抜けていくのだそうです。

そえを乾燥して、普通の通りの工程を通すのです。


カフェインは焙煎された豆で平均13%、
抽出液で0.04%程度含まれています。



---■緑茶とコーヒー、どっちがカフェインが多い?

緑茶とコーヒーを比べると、コーヒーのカフェイン含有量の方がはるかに多いように思えますが、実際は逆で、緑茶の方がカフェインを多く含んでいるのです。

しかし、タンニンとの関係で、いわゆる「カフェイン効果」はコーヒーの方が高いのだそうです。



カフェケストナーの焙煎度合いには、
浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りと大きく4段階に別れています。


ならば、浅煎りのアメリカンコーヒーと深煎りのエスプレッソ、どちらが眠気覚ましに効くと思いますか?

意外や意外!
浅煎りのコーヒーの方で、深煎りのどろりとした苦味の強いコーヒーはかえってカフェインが少ないのです。



--■浅煎りのコーヒーよりもっと覚醒効果の高いコーヒーがある!?

浅煎りのコーヒーよりもっと覚醒効果の高いコーヒー

・・・それは、古くなって酸敗したコーヒーです。

一口でてきめんに胃がもたれ、眠れなくなってしまいます。
こればかりは大きな声では薦められません。


欧米、中米諸国では、古くなったコーヒーは飲料に使わず、下剤とか浣腸に使います。

不純物や欠点豆のは言ったコーヒーで作られたものは、粘膜を通じて吸収されますので、それも品質の良いものでないと、と思います。
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コーヒーとアーティスト
「炭焼きコーヒーって美味しいの?」

炭で煎ったコーヒーが相変わらずの人気ですが、よく訊くご質問です。

七輪でサンマを焼いたり、うなぎを蒲焼きにしたりするときは、それはなんと言っても炭焼きが一番でしょうが、コーヒーの場合はどうでしょうか?

炭火焙煎珈琲を売り物にした喫茶店がありました。

ガスの直火式焙煎機に少し改良がしてあって、ガズバーナーのあるロストルという部分が差し替えれるようになっていて、炭で煎るときは炭のロストルを差し込むのがだ、その時間はわずかで、すぐにガスバーナーに差し替えていました。


「少しでも炭の香りが移ればいいんです」とか。


ところが、焙煎中は「励起」といって高温に熱せられた気体中の成分や香りが豆にうつることは絶対にありません。

どうあっても、炭の香りをつけたければ、炭の粉をまぶすしかないのです。



炭で焙煎したコーヒーは美味しいといわれますが、
それはたまたま良質な生豆が使われ、煎りたての新鮮な豆だったからにすぎないのです。


それでも、カロリーが高くガスのように水分を含まない炭火の利用価値は高いです。
火力コントロールが自在にできれば、恰好の熱源であるのですが。


光熱費を抑えるため、豆の焙煎の時間を短縮し、
芯残りしてえぐいコーヒーを、豆に火を遠赤外線効果で通す理由で炭焼きを使用するお店もありません。

それでは美味しいというコーヒーには到達できません。

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コーヒーとミルク
「どうしてコーヒーに砂糖やクリームを入れて飲むようになったのか?」

--これには歴史的な経緯があります。

アラブ諸国やコーヒー主要産地である中南米諸国は気候も厳しく、労働時には喉が渇きます。

その渇きを癒す、あるいは渇きを防ぐのに砂糖の使用は大変有効です。

ブラックコーヒーには、喉を潤すというより、油を洗い流すような効果があるように思います。
食後にコーヒーを飲むのはこのためです。


長時間の会話をするときなどは、砂糖やミルクを入れたコーヒーは、喉に幕を作って保護してくれます。

また、中南米では砂糖は比較的安価で、すぐにエネルギーになるので、食生活全般に多用されています。

それでコーヒーにも

 「砂糖にコーヒーを入れたような」

と言われるほど大量な砂糖を加えて飲んでいるようです。


クリームに着いても、普段ミルクを引用する中央アジアやヨーロッパ諸国では、濃度のある苦めのコーヒーにミルクやクリームを加えるようになったことは、自然の成り行きだったのでしょう。

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正しくいれたコーヒーならば、ブラックで飲もうと、クリームや砂糖を加えて飲もうと、どれが良いという決まりはありません。

あまり堅苦しく考えないで、その時々で好きな飲み方をすればいいと思います。


「コーヒー通はブラック」と言われるようになったのは、コーヒー本来の味を追求するプロのカップテストの場合、ブラックでテストするからでしょう。

ですが、消費者の立場に立った商品テストとして行うならば、砂糖やクリームをいれたものを飲まなくては、正しいテストとは言えないかもしれませんね。


クリームや砂糖だけでなく、リキュールやスパイスを加えて楽しむコーヒーもあります。

カフェ・オ・レ、アインシュペンナー、カデ・デ・オーヤなど。


食事のあとのコーヒーでもよし、気分転換にもよし、
「コーヒーはブラック」と決めてしまうと、これらのコーヒーの飲み方を否定することになります。


コーヒー以外の優れた飲み物は、飲み方次第で数多くの美味しい飲み方がある方が楽しいのではないでしょうか。

いずれにしても、新鮮な材料を選び、正しい抽出をする必要があります。



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焙煎風景
適量のコーヒーが胃の働きを活発にし、消化液の分泌を促すことはよく知られています。

レストランでフルコースの後コーヒーが出ますが、特に脂肪の多い料理に対し、コーヒーが胃のもたれを取り除き、さっぱりした感じにする効果があります。


昔、女性がコーヒーを飲むと肌の色が黒くなると言われた時代がありましたが、現在はそんなことを信じる人はいませんよね。
のみならず、コーヒーと上手に付き合うことによって、健康美を保つことさえ期待できます。



コーヒーを飲むと利尿作用が高まることは誰もが経験されたと思いますが、カフェインが腎臓の働きを刺激し、代謝機能を促すからで、そのため体内の老廃物を尿として排出させるのです。

その一方で消化作用を助け、お通じを良好にします。

新陳代謝を活発にすることは肌の健康上、欠くことのできない条件です。

外側からの美容(化粧)より前に、美の基本となる健康を大事にしなくては効果がないですよね。


コーヒーによる健康効果については、次のように説明できます。


コーヒーの成分が体内の脂肪を分解する効果、
スタミナアップされるので、その分運動量が増し、エネルギーとして発散させることにより脂肪の蓄積が防止できるのです。

シェイプアップ効果となります。


もちろん、バランスよく食餌をとっていただいて、運動をしてくださいね!

新鮮で欠点豆が取り除かれている良いコーヒーは、健康食品です。
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コーヒーのはじまりは薬
コーヒーがいつ頃から飲まれていたのか調べてみると、約1000年の昔、西暦900年頃、アラビアの医師ラーゼスがコーヒーの種子を煮出した液体を医薬として利用し、それについての研究記録を残したのが最古の記録です。

コーヒーは「薬」として世に出たのです。


現在、コーヒーの生理作用が認められているのは、ご存じの通り。

コーヒーの成分と言えば、まずカフェイン、さらにトリゴネリンというアルカロイド物質クロゲン酸(抗生物質の主体をなすフェノール類)、その他約100種の物質が含まれていますが、生理的影響の主体となるのはカフェインです。



---●カフェインの特異な働きのひとつは興奮作用

カフェインの特異な働きのひとつは興奮作用です。
それが大脳皮質を刺激し、軽い興奮性を与えるから頭がはっきりします。
感覚・判断・記憶・感情の働きを活発にし、心身をリフレッシュさせる。

香り高いコーヒーは、朝の1日の出発には最適な飲み物です。


夜間、読書・学習・原稿書きなどにうまく活用すれば、いやゆる覚せい剤のような副作用や習慣性の心配もなく、能率が上がり、生活にはプラスになります。

ところが、その反面、夜眠りにつく前にこの作用が出て、睡眠を妨げるケースも時にはあります。


しかし、これについての個人差はきわめて大きく、敏感な人からあまり感じない人、中にはコーヒーを飲まないと眠れない人など、実にさまざまであります。


濃い日本茶を飲んでも平気な人が、コーヒーだけに敏感に反応するのは、
恐らく、「コーヒーを飲んだら眠れなくなるのではないか」という自己暗示、一種の心理作用のなせるわざと考えざるをえません。


もちろん、欠点豆が取り除かれていて、芯から煎れていて新鮮な、管理もきちんとできてい「正しいコーヒー、良いコーヒー」であることは当然ですが・・。


もし、体質的に敏感で不眠の心配があるならば、昼間コーヒーを楽しんで、夕食時を境に控えめにするとよろしいかと思います。
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コーヒーは自由に!
「コーヒー」は16世紀初頭に「イスラム世界」で一般社会に広まり、
17世紀にヨーロッパに伝えられ、「ウィーン」「パリ」「カフェ文化」として定着し、そして「アメリカ」「日本」に伝えられました。


その中で試行錯誤や「偶然の所産」により「コーヒーの生豆」を焙煎し、「抽出する」という手法が確立され、「コーヒー」の存在価値が飛躍的にタカマリ、そして私たちの生活に潤いを与えてくれます。


消費国の歴史や気候、民族の多様性から、その飲み方には世界中にいろいろな「バリエーション」があり、楽しみ方も多種多様です。


「イスラム諸国」では「イブリック」と呼ばれる専用の鍋で「コーヒー粉」を煮出して上澄みを飲む「ターキッシュコーヒー」が今でも飲まれています。


また、コーヒーを単独で味わう他に、日本ではあまりなじみがありませんが、ミントやシナモンといった香料、アーモンド、カカオ、クルミといったナッツ類、

オレンジ、レモン、ココナッツといった柑橘類、

ブランデーやスコッチ、ラム、シェリーといったアルコール類などを加える飲み方も世界中にはたくさんあります。



日本では「コーヒーはブラックでなければならない」とか「コーヒーに佐藤やミルクを加えるのは邪道である」といった私見や偏見が未だにはびこっており、いわゆる「通」の人達の狭い見識に毒されてしまっているように思います。

コーヒーの持っている特徴を最も反映する方法は「ストレート」で飲むことですが、

「コーヒーを楽しむ」
には、お好みで何を加えても、熱くしても、冷たくしても、それは自由な選択であり、「コーヒーの世界」がもっと広がることでしょう。

コーヒーの味は焙煎度合いによって違ってきます。

もちろん、良質の生豆でハンドピックされた、適切な焙煎で、品質が管理されたもので、自分にあった好みのコーヒーを自由にお楽しみいただければと思います。
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コーヒーとアーティスト
コーヒーはアーティストと呼ばれる人々に影響を与えているようで、作家、音楽家、芸術家の想像力でコーヒーを題材にしたものもあります。

音楽と言えば、大バッハの「コーヒー・カンタータ」が有名です。

1732年の作品で、当時の詩人ピカンダーの詩に作曲したものですが、
朝からコーヒーばかり飲んでいる娘に父親が

「コーヒーなんか飲んでばかりいないで、
   早くいい人をみつけたらどうなんだ!」


というと、娘は


「コーヒー飲ませてもらえないなら、お嫁にいかない!
 洋服も欲しくない。」

そして

「おぉ!コーヒーの味わいのなんて甘いこと!
 1000回のキッスよちも愛おしく、甘いワインよりも、はるかに美味しい!」

と言いました。


父親は怒り出し

「お前がコーヒーを飲むのをやめないなら、
 婚礼の式も挙げてやらないし、家から外に一歩も出してやらないぞ!」

と歌う。


娘も負けないで

「ええ、いいわ!
 でもコーヒーは飲みますわ!」

とやりとりをする全10曲からなります。


バッハ自身もコーヒーハウスに出入りをし、たくさんコーヒーを飲みました。

ベートーベンもコーヒーには大変うるさかった。
毎朝供するコーヒーはスペシャルブレンドを使用し、コーヒーミルはトルコ式、
その都度手回しで挽き、抽出器も秘蔵のもので、来客に自慢話をするのが毎度のことで、と記録に残っています。

ベートーベンは1杯のコーヒーを入れるのに使用するコーヒー豆はキッチリ「60粒」と決めていて、現在の抽出法と同じですから約10gでうまくてコクのあるコーヒーを飲んでいたわけです。

なぜベートーベン自身がいれていたかというと・・・彼が口うるさかったので家政婦さんが通津硬かったのだとか。

1杯に60粒のコーヒー豆の中に1粒での体によくない、欠点豆のような傷んだ豆が入っていると味は台無しですね。

やはりハンドピックは大切です。

人の口の中に入るものですから、カフェケストナーでは
生豆で1回から2回、ひどいものの場合は3回、
焙煎した後に1回、
合計で最低でも2回、人の目を通ってチェックしたものを提供しております。

現在、それをやられているお店が少ないのは哀しい現実です。

良質の豆をハンドピックして焙煎したコーヒーの美味しさは格別です。


ウィーン会議の立役者だったフランスの外相・タレイランの言葉は有名で

「悪魔のように黒く、地獄のように熱く、
 天使のように優しく、恋のように甘く、
 これがコーヒーである」

ヴォルテールやバルザックもコーヒーを愛し、1日50杯から60杯も飲んだと言われています。
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ハンドピックの準備中
世界最大のコーヒー生産地のブラジルにコーヒーが伝播したのは、各国より遅い1717年のことでした。

この年、フランス領ギアナとブラジル領アマパ地帯との境界問題の紛争解決のために、パルヘタ少佐が特使として派遣されました。

フランス領ギアナは、スペイン、フランス、オランダ、さらにはフランスが占領するなど数度の戦乱のために、ブラジルとの境界標が不明となったのです。
パルヘタ少佐は、その実地調査と交渉に赴いたのです。

実はこのとき、パルヘタ少佐はもうひとつの目論みである、コーヒーの国外流出を防止していたギアナから、苗木を持ち出せという使命をも担っていたのです。


ギアナの総監邸を訪れたパルヘタは、境界線の交渉の他、滞在中何度か晩餐会にも招かれ、その誠実な人柄により、多くの高官夫人にも好かれました。

特に総監夫人が彼に好意を寄せ、ある日珍重なギアナ産のコーヒーをふるまったのでした。


その風味の良さにパルヘタはおおいによろこび、最大級の賛辞を総監夫人に呈したのでした。


そして、何度かコーヒーをごちそうになったある日、彼は意を決して自分に課せられた使命

---コーヒーの苗木搬出の任務を夫人に打ち明け、協力を請いました。


まもなく国境紛争についての調停が成立し、総監による別れの晩餐会が華々しく盛大に催される日を迎えました。

会場を埋めた多くの賓客の拍手を浴びて、別れを惜しみつつ、総監夫人から少佐に翁花束が贈呈されたのですが、夫人がパルヘタへささやくように

「この花束の中にあるコーヒーを持ち帰りになって、召し上がって下さい」

と言ったのに気づくものはいませんでした。



こうしてパルヘタは千粒あまりのコーヒーの種子と五本の苗木を持ち帰って、ブラジルをして世界のコーヒー大陸たらしめる元をつくったのでした。


総監夫人がふるまったそのコーヒーは「アラビカ種」であると思われます。


今ブラジルはあ、一部の地域では機械化が進み、コーヒーの実を収穫するのに機会化もなされています。
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コーヒーの木
ジャワから1706年オランダのアムステルダム植物園に移植されたコーヒーの樹はよく育ち、そのうちの数本が1714年に親善の目的でフランスのルイ14世に献上され、パリ近郊の植物園の温室で、厳重な管理のもと科学的研究がなされました。


1720年、中米にあるフランス領のマルチニーク島に駐在していたフランス海軍将校ガブリエル・ド・クリュが、用事を帯びてフランスに帰った折り、たまたまそのコーヒーのことを尻、未開のマルチニーク島の産物に好適であり育成したいと考えました。

そして、王室付きの医師で、植物園長ド・シラックにコーヒーの苗木をぜひ譲って欲しいと懇願しました。


ところが、園長は苗木が少ないのを理由に、青年将校の申し出を拒絶しました。

苗を手に入れるのは非常に難しいと知ったクリュではあったが、ますます、どうしても手に入れたいと考えたのです。


彼は一計をあんじ、宮廷に出入りし、植物園長とも知り合いのある貴婦人に口添えしてもらうのが一番良いと思いめぐらしました。


クリュはその貴婦人と親しくなり、コーヒーの苗木の件について懇願してと願ったのです。


彼の思惑は当たり、植物園長はその貴婦人の願いまでは拒みきれず、クリュの手には1本の苗木がもたらされました。

この苗木を無事マルチニーク島まで運ぶのに幾多の困難があったのですが、その苗木がもとになり、中南米各国にコーヒーは伝播されていったのです。


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