徳島の自家焙煎コーヒー/珈琲豆販売 | カフェケストナー


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ハンドピックの様子
お客さまから

「どうして深煎りコーヒー豆の表面は艶よく光っているのですか?」

というご質問をいただきました。


それは、コーヒー豆に含まれる油成分が、焙煎などの熱加工が進むにつれて分解されて、豆の表面に浮き出てくるからです。

これは、ゴマやピーナッツを煎ると表面が油っぽくなるのと同じ原理です。

したがって、深煎りになるほど、豆の表面に浮き上がってくる油は多くなります。


--●油が表面に出たものは古いコーヒー?
「油が表面に出たものは、古いコーヒーである」と言われたことがありますが、これは必ずしも正しい表現ではありません。
焙煎後の時間経過が長くなると古いコーヒー豆になるのであって、コーヒー豆の表面の油脂分だけで判断すべきではないのです。

確かに、相対的に言えば、深煎りの豆の方がやや酸化が早い傾向にはあります。

しかし、この油脂分は豆の表面をコーティングして内部の酸化を遅らせる効果もあるのです。
フレーバーを構成する要素のひとつとなります。

表面の油脂分が古くなると、抽出時に味や香りの成分の溶解を防ぐ原因にもなります。
深煎りのコーヒー豆に限ったことではありませんが、新鮮なうちに飲むことが一番です。


ちなみに、表面の油脂分が古くなったコーヒーは、抽出すると液面に白い皮膜ができ、味も香りも不快なものを伴います。


深煎りの豆はカフェインも少なく、良質の苦味と甘味を持っています。
けれども、正しくないコーヒーは、欠点豆を取らずに深く煎ったり、何ヶ月も経った飲んではいけないような焙煎豆をもう一度焙煎し直した深煎りのコーヒー豆も出回っているように思います。


正しいコーヒー、良いコーヒーは心も体もリラックスさせてくれます。
ぜひ、ご家庭でもお楽しみ下さい。
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